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唐3镜赖燕1图看懂葡萄酒白酒啤酒的酿造进程

2019-05-12 14:51:46 | 来源: 饮品

1图看懂葡萄酒、白酒、啤酒的酿造进程

酒的酿造是1个复杂的进程,酿酒是1门技术更是1门艺术。下面3张图让你直观的看到葡萄酒、白酒、啤酒的酿造进程。

葡萄酒

酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就由于这样,所有红酒的色泽才是红的。经过榨汁后,便可得到酿酒的原料--葡萄汁。

经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐步转成酒精和2氧化碳。因此,在发酵进程中,糖分愈来愈少,而酒精度则愈来愈高。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵进程后立刻添加2氧化硫处理。2氧化硫可以禁止由空气中的氧使葡萄酒所引发的氧化作用。

储藏工艺这1进程从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几步:不锈钢罐的储藏、橡木桶的储藏、冷冻处理、过滤处理。

白 酒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在1起,为糖化和发酵打基础。

2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有益于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之到达微生物适合生长的温度。

3、拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采取边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣以后,同时加入曲子和酒母。

4、入窖。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上1层糠,用窖泥密封,再加上1层糠。

5、发酵进程主要是掌握品温,并随时分析醅料水份、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,有3天、4~5天不等。

6、蒸馏。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成份。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成份蒸发为蒸汽,再经冷却便可得到白酒。

7、摘酒。蒸馏时应尽可能把酒精、芳香物资、醇甜物资等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽可能除去杂质。

8、陈酿。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中储存1段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。

9、勾兑(勾调)。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物资。为了统1口味,去除杂质,调和香味,下降度数,便于消费者饮用,并不是“3精1水”的勾兑,调酒,是技术也是艺术。

啤 酒

1、粉碎。粉碎虽是简单的机械进程,但粉碎程度对糖化的生化变化,对麦汁的组成成份,对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化。大米粉碎后,加到糊化锅中,在1定的温度下,淀粉在水中溶涨、分裂,构成均匀糊状溶液,制成液化完全的醪液,再加入糖化锅中与麦芽1起糖化,利用麦芽本身的酶,将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类,将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物资。

3、过滤。糖化结束后,将糖化醪液泵送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。

4、煮沸、冷却。麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入啤酒花并加热煮沸1个多小时,是麦汁的成份稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成份溶于麦芽汁中。然落后入冷却器中冷却。

5、发酵。麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。

6、过滤。发酵液成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中的酵母、大份子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,再经巴氏灭菌制成熟啤酒,才可以进行罐装。

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